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开封“第一楼”:原汁原味老字号

2014-5-28 18:16| 发布者: 刘向楠| 查看: 5768| 评论: 0

摘要: 随着人们消费方式的转变,今年的年货更加突出实用性。以品质和服务赢得消费者信赖的“老字号”,也开始向平民化、大众化转型,增加了大量中低端菜品。这些老字号以特有的方式向市民敞开大门,为节日市场增添了不少喜 ...

  国际连锁企业管理协会消息:随着人们消费方式的转变,今年的年货更加突出实用性。以品质和服务赢得消费者信赖的“老字号”,也开始向平民化、大众化转型,增加了大量中低端菜品。这些老字号以特有的方式向市民敞开大门,为节日市场增添了不少喜气。

  

  农历正月初一,开封“第一楼”寺后街店后厨制作小笼灌汤包现场。记者 徐 达摄

  小笼灌汤包子香

  新春佳节,饺子、包子等传统食品是人们餐桌上不可或缺的美食。

  农历正月初一,位于古都开封市寺后街的“第一楼”早早开张,准备迎接农历新年的第一批食客。开封“第一楼”是百年老店,主营小笼灌汤包子及开封小吃、传统豫菜等。小笼灌汤包的历史可追溯到北宋,因为具有“用料考究,制作独到,薄皮大馅,灌汤流油,软嫩鲜香,肥而不腻”的特色,被誉为“中州膳食一绝”。

  临近中午,记者来到后厨房,整洁明亮的操作间分为小笼包子制作间和菜品厨房两部分。在包子制作间,穿戴规范的工人们正在有序进行调馅、和面、擀皮、包制等工序;正在包包子的刘大姐告诉记者:“咱第一楼包子不能久放,有顾客点了才随做随蒸,就笼上桌,包子馅儿是早上现调的,面也是现和的。”

  据开封市级非物质文化遗产传承人、“第一楼”包子大师王东红介绍,“第一楼”包子的特色风味缘于独特的工艺和考究的用料:首先打馅就是一绝,馅以猪后腿肉为主,辅以姜末、料酒等,灌汤时将水打入生肉馅中,直到稀稠如粥、拉丝不断,用肉的肥瘦程度、一斤肉馅打多少水、放多少料都有标准;和面时讲究“三软三硬”,即先掺水和面,待变硬后再掺水,陆续3次,直到合规;揉面团大小统一,大概10个面团用面二两半;擀皮要求边上薄,中间厚;包包子要求达到18个至24个褶;蒸制采用小笼,笼底铺有笼纸,一笼10个包子,5至6分钟即可蒸熟。用料方面,包子皮用开封双鱼面粉特制而成,馅料用肉来自商丘高老庄养殖基地的无污染绿色猪肉。

  如此考究的工艺用料,做出的包子口味如何?不到上午11点,在一楼大厅,前来就餐的王先生一家已经吃上了灌汤包子。王先生点了两笼猪肉包子和一笼羊肉包子,揭开蒸笼,满屉溢香,只见新鲜出笼的包子放下像白菊,提起似灯笼;用筷子悬起包子,可见汤兜皮颤,气、汤、馅三层分明,吃包子的过程涵盖喝汤、品馅、吃面。服务人员介绍吃包子的诀窍是轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤,才可避免“吃汤包烫背心”的笑话。

  开封第一楼董事长郅军告诉记者,近年来这一传统老字号除了扩大店面之外,力求在定位上接近大众,积极实现转型升级。今年后厨已将年宴菜单整合完毕,菜品要求突出“快捷、实惠、营养、健康”8个字。(徐 达)

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